A Desszertborok titka

A Desszertborok titka

2017. 07. 21.

A Desszertborok titka

Desszertborok vagy édes borok többféleképpen készülhetnek. Az édes borok készítésének egyik módja, hogy a szőlőt késleltetve szüretelik, ilyenkor a szőlőszem szinte mazsolává töppedt már a tőkén. Dél-Nyugat Franciaországban szinte minden évben készítenek desszertborokat, ilyen a Sauternes, de Németország spatlese és auslese elnevezésű borai is ide sorolhatók. Ilyenkor tehát a borok magas cukortartalmát ez a túlérettség adja. Ha az érett, egészséges szőlőszemeket a botrytis cinerea gomba fedi be, akkor ideális időjárási körülmények esetén – amely ködös, nyirkos reggeleket, és napsütéses, meleg délutánokat jelent -, nemes rothadás jön létre.

desszertborok-1

A botrytis kívülről bevonja a szőlőszemeket, és a szőlőbogyó héján keresztül a szőlőszembe hatolva kiszívja a bogyó nedvességtartalmának egy részét, ezáltal a cukor még inkább koncentrálódik a szőlőszemben. A botrytises szőlőszemeket kézzel szüretelik, és nagy gonddal válogatják. Az így készülő desszertborok egyik kiválósága a tokaji aszú.

Készíthetnek édes bort aszalt szőlőből is, amelynek során a víz elpárolgásával növelik a cukortartalmat. A jégbor hidegebb éghajlatú vidékeken kedvelt desszertbor. Az érett, egészséges szőlőszemeket ilyenkor fagyottan szüretelik le. A cukor és a savak igen koncentráltan vannak jelen az ilyen borban.

A desszertborok egy másik készítési módja az, amikor alkohol hozzáadásával erősítik a bort. Ilyen szeszezett bor a madeira, a portói, a marsala vagy a malaga. Az édes sherry-t viszont tömény szőlőszirup hozzáadásával édesítik.

Hazánkban a Tokaj-Hegyalja borrégióban a desszertborok széles választékával találkozunk. Ide tartoznak az édes szamorodnik és az aszú borok különböző puttonyszámú változatai. Az aszú annyi puttonyos, ahány puttony (25 kg puttonyonként) aszúsodott szőlőszemet adnak 1 gönci hordónyi (136 liter) musthoz vagy borhoz. Minél magasabb a puttonyszám, annál édesebb az aszúbor.

A desszertborok vagy édes borok desszertek mellé vagy aperitifként is kiválóak. Ha étellel párosítjuk a desszertborokat, érdemes arra figyelni, hogy a bor mindig legyen édesebb, mint a desszert. Fontos a desszertbor savtartalmát is figyelembe venni, amikor desszertet választunk hozzá.

A Sherry a védett eredetű andalúziai Jerez bor megnevezése.  A szó a termőterület egyik legfontosabb városának, Jerez de la Frontera-nak mór elnevezése, amit Seris-nek hívtak, ezt a kifejezést vették át az angolok. (A franciák Xérés-nek hívják.) Az Angliában készített Sherry-t nem lehet Sherry-nek nevezni. A spanyolok inkább a száraz Sherryket kedvelik, míg az angolok az édes, likőrrel nemesített változatokat részesítik előnyben.

desszertborok-2

A desszertboroktól a sherry-kig!

Három szőlőfajta van, amelyből a sherry készülhet: a Palomino, a Pedro Ximénez (PX) és a Muscat of Alexandria (egy muskotályfajta). A termés 95%-át a Palomino teszi ki, a Muscat édesítésre kiváló, a Pedro Ximenez szőlőfajtából pedig csak intenzív édes borokat készítenek.

A Sherry készítés során a must teljes kiforrását megvárják, majd alkoholt (kötelezően brandy-t) kevernek hozzá, olyan mértékben, amilyen típusú Jerezt szeretnének készíteni. A bor felszínén egy természetes élesztőhártya alakul ki, amely elszigeteli a bort (csak a hordón keresztül érintkezik a levegővel), és mikor a szeszt adagolják hozzá, ez fokozatosan eltűnik.

A Sherry több változatban készül a száraz, könnyű finotól egészen a sokkal sötétebb és időnként édesebb olorosókig. Az érlelés a solera rendszerben történik, amelynek lényege, hogy a hordókat úgy pakolják egymásra, hogy a legöregebb évjáratú bor a földre kerül, a legfiatalabb pedig a tetejére. A hordókat sosem ürítik ki teljesen, hanem , hanem (maximum) 1/3-a kerül az eggyel idősebb, alatta levő hordóba, majd a legalsót, a solerát lepalackozzák, de nem ürítik ki teljesen az alsó hordót sem. Az érlelés legalább 3 évig tart. Ez a rendszer garantálja a sherry állandó ízét és minőségét.

Vannak nemesített száraz sherry-k, természetesen édes sherry-k és likőrrel nemesített sherry-k. A természetesen édes jerez-ek nagyon érett vagy napon szárított muskotályos szőlőből vagy Pedro Ximenez szőlőfajtából készülnek. A nap alatt szárított Pedro Ximenez szőlők nagyon édesek, és ezért magas alkoholra erősítik fel őket: akár 400 g/l maradék cukrot is hátra hagyva. A Pedro Ximenez pörkölt kávé és aszalt gyümölcs jellegzetes aromáit hordozza, de gyakran az édesség uralkodik a borban.

desszertborok-3

Ön is az édes borokat kedveli? Nézzen szét webshopunk kínálatában, és ismerje meg desszertbor kínálatunkat! A desszertborok kíváló kísérői a desszerteknek – csak arra kell külön figyelmet fordítani, hogy a bor édesebb legyen, mint maga a desszert, ami mellé fogyasztani kívánja! 

 

Címkék: , ,

Kövessen Minket Instagrammon

Legfrissebb bejegyzéseink

Mégtöbb bejegyzés

Hírlevél Feliratkozás

Tudja meg első kézből legjobb akcióinkat, vegye igénybe kizárólagos kedvezményeinket, értesüljön azonnal eseményeinkről, borkóstolóinkról.