Rum: A cukornád lepárlásának művészete és a trópusi ízek világa
Rumnak eredetileg a Karib-szigeteken készített cukornádpárlatot nevezték. Neve nagy valószínűséggel a cukor latin nevének (saccharum) rövidüléséből származik. A világ rumtermelésének nagyobbik része a Karib-térségben és Latin-Amerikában összpontosul. Ezen kívül persze a világ számos más részén is készítenek rumot, mint például Ausztráliában vagy Spanyolországban is.
A rumnak nincs egzakt módon meghatározott készítési eljárása, a metódus nagyban függ az adott terület vagy lepárló hagyományaitól.
A rum a nádcukorgyártáskor fennmaradt melaszból (amely egy sűrű, ragadós, barnás-fekete massza) vagy közvetlenül a cukornád levéből erjesztett és lepárolt égetett szesz. Erjesztés során, mely 1-2 naptól akár 5-10 napig is terjedhet, a melaszt vízzel hígítják fel, majd élesztőt adnak hozzá. Elkezdődik az aroma építés, ekkor alakulnak ki az úgynevezett kongenerek, amelyek a rum fő karakteréért felelősek. A folyamat végén 6-7%-os rövid erjedésű, valamint 9-10% hosszú erjedésű cefre jön létre. Ezt pedig attól függően használják fel, hogy milyen típusú rum gyártása a cél. Lepárlás során a vizet elválasztják az alkoholtól: Először elkészül az előpárlat, majd előjönnek a virágos, gyümölcsös illatok, ami után folyamatosan „olajossá” válik, mígnem elkészül az utópárlat is. A folyamatban nagy szerepe van a lepárló mesternek, aki kialakítja a rum egyedi karakterét. Testesebb rumok esetén például később, a könnyedebbeknél pedig hamarabb kezdi el párlatok begyűjtését a középpárlathoz. Desztillálás után még csak színtelen folyadék. A tiszta párlatot általában tölgyfa hordókban érlelik, és gyakran karamellel színezik, így nyeri el sötét, barnás színét, valamint érettebb, simább aromák alakulnak ki. Az érlelés üveggel bélelt tankokban, acéltartályokban, illetve fehér vagy égetett tölgyfahordóban történik. A trópusi éghajlat miatt az érési folyamat jóval gyorsabb, mint más területen.
A rum fajtái érlelés szerint:
- fehér rum: rendszerint rövid ideig, pár hónapig érlelik (pihentetik) üveggel bélelt tankokban, vagy rozsdamentes acéltartályokban, majd vízzel hígítva 37,5–40%-ra beállítják, szűrik és palackozzák. Leginkább koktélokhoz használják
- arany rum: belülről kiégetett tölgyfahordóban érlelik néhány évig. Átmenetet képez a fehér és a sötétebb fajták között, ennek megfelelően testesebb, karakteresebb illata és íze van, mint a fehér rumoknak. Ezt is inkább koktélokhoz használják
- barna rum: sötét színű, testes, aromás fajta, gyakran több mint 10 évig érlelik. Önálló fogyasztásra kiválóan alkalmas, de főzéshez is előszeretettel használják ezeket a rumokat. Fűszeres, melaszos, karamelles aromáit természetes úton, a lepárlás és az érlelés során nyeri el.
További fajták:
- Fűszeres rum: Arany rumból fűszerek, és néha karamell hozzáadásával készítik. Rendszerint sötétebb, mint az arany rum.
- Ízesített rum: Néhány gyártó gyümölccsel ízesített rumokat is készít. A mangóval, naranccsal, citrommal, lime-mal vagy kókusszal ízesített italokat tisztán vagy jéggel fogyasztják.
- Overproof rum: Az általánosan megszokott 40 foknál jóval magasabb alkoholtartalommal bíró rumok, akár a 75 fokot is elérhetik.
- Prémium rum: Mással nem érdemes keverni, önmagában fogyasztva nyújtják a legnagyobb élvezetet.
- Rhum agricole – ezzel a megnevezéssel illetik azon rumokat, amelyeket frissen facsart cukornád léből erjesztenek és párolnak le. A francia nyelvű Karib-térségben (Martinique, Gaudelope, Haiti) készítik, Jellegzetes, igen elegáns és szárazabb karakterrel rendelkeznek.
